Точно, как в Италии: шеф-повар Иньяцио Росса показывает, как приготовить правильное ризотто дома

19.09.2017

Подступившая осень сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запустил цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт делится с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывает, как приготовить аутентичную пасту или лазанью на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первой была паста «Карбонара», на очереди ― ризотто с белыми грибами.

ba16a45f20d6e07fb7408589a3d3b8b9.jpg


Ризотто, несомненно, можно считать гастрономической визиткой кулинарной Италии наряду с пастой и пиццей, только, в отличие от последних, его стоит все-таки относить к высокой кухне. Самая популярная версия происхождения блюда гласит, что ризотто (сам того не желая) создал рассеянный кулинар: он забыл на плите рисовый суп, который хоть и выкипел, но все же оказался на столе и даже получил высокую оценку первых дегустаторов.

15fcce548d6fb60872b73f62b0b2bca3.jpg

Белорусы еще несколько лет назад и не думали заказывать ризотто в ресторанах (а там его, соответственно, и не готовили). Сегодня же это одно из тех блюд, что на слуху.

― Пасту минчане ели всегда, ― вспоминает шеф-повар, ― а вот равиоли и ризотто стали топовыми блюдами совсем недавно, когда все начали активно путешествовать, пробовать что-то новенькое и чуть больше интересоваться едой. В нашей траттории, представьте себе, съедают 150-200 порций ризотто каждый день!

Итальянец указывает на ингредиенты и поясняет:

― Мы готовим классическую вариацию ― с грибами. По сути, база у любой из них одна и та же, только список ингредиентов пополняется морепродуктами (или только креветками), артишоками, мясом, овощами, шафраном или чем-то еще.

Ингредиенты

·         Рис карнароли (или арборио) — 100 граммов

·         Лук пастеризованный — 10 граммов

·         Чеснок пастеризованный — 3 грамма

·         Оливковое масло — 40 граммов

·         Тимьян

·         Белое вино — 70 граммов

·         Белые грибы — 40 граммов

·         Сливочное масло — 70 граммов

·         Сыр Пармезан — 40 граммов

·         Говяжий (или овощной) бульон — 400 миллилитров

c47378cf39508377e0074130361604c3.jpg


Пастеризованный лук (или чеснок) ― своеобразная заготовка: в таком виде лук придаст блюду необходимый вкус, а вот неприятного запаха лишит. Готовить его несложно: 500 граммов лука нужно измельчить в блендере вместе с литром масла, отправить в сотейник, накрыть пищевой пленкой и поместить в разогретую до 100 градусов духовку на час.
Справка Relax.by

Приготовление

01 Первым делом отправляем бульон на плиту ― греться. Когда на одной из последних стадий он, горячий, попадет в сковороду к рису, то удачно смешается с крахмалом и вместе с ним образует правильную кремовую текстуру жидкости.   4f113c4e41bf4a40ad8dc51f5cd5d313.jpg

02 На соседней конфорке под воздействием температуры оказываются сперва оливковое масло, затем лук и чеснок, после ― грибы (предварительно отваренные в соленой воде) и тимьян для аромата.

2e8f5ececf1649e75e337eee48a25623.jpg

― Именно в такой последовательности, ― акцентирует внимание Иньяцио. Видимо, ошибка в порядке способна испортить ваше ризотто.

Обжаривать этот микс стоит до золотистой корочки на грибах: как утверждает итальянец, в блюде они должны быть не мягкими, а немного хрустящими.

03 Когда на грибах уже заметна золотистая корочка, к ним отправляется белое вино (обязательно сухое). Винная кислинка, по словам шеф-повара, должна быть едва заметной; чтобы она не тянула на себя одеяло, вино необходимо хорошенько выпарить.  

9beb5bd0f9e960fc9619134be83f8c88.jpg

04 Когда на сковороде почти не осталось жидкости, туда помещается рис, который сперва нужно немного обжарить, а потом ― залить подготовленным горячим бульоном, который станет бурлить в емкости 20 минут.

3368c484fbee85317f963c7f57bd4e8f.jpg

― Рис должен впитать в себя бульон, но не превратиться в кашу: не стать слишком мягким. Его надо довести до состояния аl dente, так что огонь можно оставить довольно большим.

Главное, чтобы ризотто не подгорело, предостерегает итальянец, постоянно помешивая содержимое сковороды. В целом, это блюдо не требует глубоких кулинарных познаний, его легко сделать дома, используя стандартный набор продуктов. Однако Иньяцио уже говорил нам, что именно такие блюда готовить сложнее всего. Когда ингредиентов немного, любой из них, будучи неудачно подготовлен и обработан, может все испортить.

― Очень важно использовать хорошую посуду, ― утверждает Иньяцио. ― Плохая сковорода может наделить блюдо неприятным привкусом ― металлическим, например.

ffed2637ac3745d96c41b0c1bdfd6b3e (1).jpg


А в случае с ризотто очень важно также, чтобы еда не приставала к сковороде и, как следствие, не меняла своей структуры. Да и подача блюд имеет значение, убежден итальянец: есть из красивой тарелки куда вкуснее.


Сковородки фирмы AMT, а также посуда для подачи предоставлены нашими салонами «Аура Дома» и Villari

90f3e503ef9d23a9d3fc6447192f81d7.jpg

05 Когда в сковороде еще осталось немного жидкости, туда отправляется сливочное масло и сразу размешивается: нужно добиться кремовой консистенции этого «соуса». После нужно проделать то же самое с сыром. Все ― до однородной массы. Кстати, соль добавлять не нужно: ее недостаток восполнят грибы и сыр.

06 Последний шаг перед подачей ― переместить сковороду с горячей плиты на холодную поверхность и помешать ризотто пару минут: чтобы чуть загустело. Важно: слишком густым оно быть не должно.

В конце шеф-повар добавляет в блюдо еще несколько капель трюфельного масла (но не стоит слишком расстраиваться при его отсутствии), щепотку свежесмолотого перца, выкладывает на тарелку и украшает зеленью.652fb2e305212744bff006b6d2707f27.jpg

39dc0e449e29e982c45de86e17334dec.jpg

bb3ba163e0a5b1f67b5c319014463cde.jpg

8dfcdd8f81f9795a589b47c69792cd89.jpg


Точно, как в Италии: шеф-повар Иньяцио Росса показывает, как приготовить правильное ризотто дома


Новинки

003355

Фартук женский кухонный Julia Peach

в наличии

227 руб. 90 коп.

003400

Набор из 4 бокалов для красного вина Wine, 750 мл

в наличии

261 руб. 90 коп.

000177

Аромат для дома - рефилл Acqua (вода), 500 мл, Dr. Vranjes

нет в наличии

247 руб. 90 коп.

Акции
Бренды
AuraDoma.BY — первый интернет-магазин стильной посуды, стекла, текстиля, ароматов для дома, столь необходимых для создания уюта и красоты в вашем доме и офисе.